ためしてガッテン まとめ

2011年6月15日のＮＨＫためしてガッテンのテーマは
「丸ごと食べタイ 漁師直伝タイ味わい術」


絶品　極上のタイの刺身とは？
長崎県　五島列島　福江島
真鯛の漁が最盛期を迎えている

漁師が一番おいしいタイの食べ方は、刺身
ガッテンスタッフがタイをさばき刺身にして漁師に差し出すが
皆嫌がって食べようとしない。

長崎市で漁師の刺身と一般的な刺身を比較
→甘みがあり、脂が乗っていておいしいと漁師の刺身が圧勝

科学的に実験した結果
歯ごたえ2倍
うまみ成分（イノシン酸）量15倍

具だくさん炊き込みご飯長崎五島列島めし自慢！鯛めしの素（炊き込みご飯用）

鳴門の渦潮で有名な瀬戸内海を取材
荒波で育つタイは身が引き締まっておいしいそうです。

碧南海浜水族館でタイの泳ぎ方を検証
タイを一瞬驚かした時のヒレの動きを実験
全身をくねらせて、バツグンの俊敏さ

狭い所で小回りがきくヒレの使い方が非常に上手
Q　鯛の筋肉に豊富な物質とは？
　→コラーゲン　コラーゲンが多いカレイと高級魚ヒラメの刺身で実験
　→コラーゲンが多いカレイの方かシコシコしておいしいという人が多かった
　魚を扱う市場の人たちに、タイをしめてから12時間、60時間、36時間たった

刺身を食べ比べた結果。
　→36時間たったものの方が旨みがあり美味しいというひとが多かった
　タイは死後硬直によりエネルギーを使った燃えカスが旨み成分イノシン酸。

　ただし歯応えは失われている。
　歯応え型　うま味型　食べ比べ
　新鮮な歯応え型はプリプリしているがうま味はあっさりとたんぱく
　うま味型はうま味はあるがコラーゲンが分解されてネッチョリしてしまう


五島の漁師がさばく刺身は歯応え型とうま味型２つを可能にできる
・皮つきでさばく
・皮が硬いので皮に湯引きする

身の中にはエネルギーのもとATPという物質がある
お湯をかけている時、身がキューとなるのは死後硬直と同じ効果がある
ATPがお湯をかけることによって、うま味成分イノシン酸にかわる

お湯のかかっていないところはプリプリしたまま
コラーゲンに熱と水が加わるとゼラチンに変化し、しっとりとした食感もくわわる
閉じ込められていた脂もでてくる


鮮度が落ちても極ウマの技を追求
長崎大学水産学部を取材

0日目〜3日目までのタイ4匹で実験
時間がたったものの方は、イノシン酸が増えているが
歯応えはなくなっていた

3日たったタイを湯引きして食べると、皮が口に残ってしまう
皮の自己消化と身の自己消化の違いで出ている

それをなくす方法
→皮に切れ目を入れてから湯引きする
皮に切れ目を入れて湯引きすると酸化した脂が洗い流される
くさみが無くなる

皮に切れ目が必要か不要かは、身を指で押してみてネチョとなったものは
時間が経ったものだから必要
刺身とならんで人気な食べ方は鯛めし
タイのある部分を入れると、うまみが引き出されおいしいという


ここで実験
ヒレ、中落ち、骨、内臓、身それぞれ5種類のタイ飯を作る
第3位　ヒレだけで炊いたもの
第2位　身だけで炊いたもの
第1位　骨だけで炊いたもの


☆タイを知り尽くした料理人がおしえるタイ料理

◎かぶとのおかき揚げ
　・柿の種を用意　おかきを粉状にする

　タイの頭を半分にきって粉をまぶす→それを揚げる

◎タイの淡々丼
　材料
　アラ１尾分、酒200ml、薄口しょうゆ大さじ１と二分の一、みりん大さじ１
　卵２個、卵黄１個、ごはん300ｇ
　
　�@魚を霜降り（魚を湯洗いする下ごしらえ）
　�A氷水にとったアラを鍋へ
　�B火をつけてから酒を入れる
　�C身を取って再び煮汁へ戻す
　�D卵黄を１つ残して混ぜる
　�E火を止めて残りの卵黄を割る

　　　　　　　

◎タイの塩たたき
　材料
　刺身１５０ｇ、塩小さじ三分の一、こしょう少々、すだち一個、わさび５ｇ
　ごま油大さじ二分の一

　�@皮に切れ目を入れる
　�A身に串をさし塩コショウ
　�B強火で皮をあぶる
　�Cすだちを絞ってかける
　�Dわさびを皮にすりつける
　�E仕上げにごま油をかける

☆ガッテン流　魚のさばき方
　コツ�@ヒレを支える骨を意識する
　　　　胸ヒレの後ろから包丁を入れ頭を落とす
　　　　背ヒレの横に切り取り線をいれる

　コツ�Aステーキ用のナイフ使用
　　　　切り取り線から骨に沿って身をはがします
　　　　腹側も同様にする
　　　　もう一度包丁に持ち替えてろっ骨を切り離す
　　　　最後に尾の部分を切る


日本は海に囲まれていながら、
食の西洋化で魚料理を食べる機会が減っています。
魚を上手にさばけたり、料理方法を知っていれば
食卓に魚が乗る機会も増えるかもしれませんね。

NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)

NHKためしてガッテン　2011年6月1日のテーマはレモン


コロンブス→健康を守る為に必ず持って行った食べ物がレモン。

みそ汁もラーメンもレモンで激うまにする本気の裏技


ヨーロッパなレモン料理と、レモンの専門家のレモネードを食べ比べ

どっちが美味しくレモンジュースを作るか？

ヨーロッパなレモン料理が圧勝→レモンらしさがある

どちらが美味しいか？
�@レモンVSゆず→２２VS１１
�AレモンVSライム→１７VS１７
�BレモンVS酢→１４VS１９

レモンらしさの正体は？
成分シトラール→レモンらしくなる。

コーナーなんじゃこりゃ
レモン農園では果実から香りはあまりしない。
葉、枝、花から香りがする。
中身と外側が違う。皮には７０００倍香り成分がある。
レモンの香りは虫をよせつけない→香りを外側に集めて身を守る

実験→レモン一個　つぶつぶ　９４６８個

皮柔らかくするには？→フォークで果汁をグイグイ
レモンの皮に魅力ある！
レモンは温暖な気候を好む（皮が柔らかい）→日本は寒い（固い）

愛知県豊橋市では、レモン農家の河合浩樹のレモンを美味しくする大発見で
レモン餃子、レモンコロッケなどレモンフルコースが大人気！

その大発見とは、一晩凍らせたたレモンをすりおろすことで
加熱料理しても成分そのままに、美味しさを引き出し、ビタミンCが5倍もとれる！

100箱限りお一人様2箱までタイムセール【愛媛産】訳ありレモン(小玉)約1.5kg

◎レモン料理のレシピ
　基本的には、上記の１晩冷凍庫で凍らせたレモンをすり下ろしたものを使う。

・レモンギョーザ
　餃子の具に、すりおろしたレモンを入れるだけ！

・レモンごはん
　摩り下ろしたレモンに砂糖を混ぜて、ごはんにかける。

・レモンおにぎり
　ご飯に、すりおろしたレモン、ちりめんじゃこ、ごま、お好みでしそを
　入れて混ぜてからおにぎりを作る。

・レモンコロッケ
　コロッケの具に、摩り下ろしたレモンを入れ、混ぜてから衣を付けて揚げる。


家庭でも、簡単に作る事が出来るレモン料理ですね！

ためしてガッテン 5月11日放送

司会：立川志の輔
出演：山瀬まみ／小野文恵／清水ミチコ／カンニング竹山／中山健夫

テーマ【体温アップで超健康の真実】

　　　　　　　

・完熟する前の緑色のトマトを温めると、トマトの中は細胞の老化を防ぐ物質が増える。

　その物質を卵の白身の中に入れると、白身を熱しても固まらない。

　⇒この物質を「熱ショックたんぱく質」という。


『熱ショックたんぱく質』

免疫機能の制御に重要な役割を果たしている。

傷ついた細胞のタンパク質を修理して強化する。


・「熱ショックたんぱく質」でガン治療での副作用を抑える研究を
　している大学で「体温を上げる実験」

　⇒体温を２度あげることに約４０分かかった。

体温アップ セット （入浴剤 20包＋よもぎ茶 50包）

『和温療法』
・人間は「恒温動物」＝体温を一定に保つ動物なので、体温を１〜２度上げるのは大変。

・心臓疾患は「和温療法」を継続すると日常生活を普通に送れる。
　⇒１年前に慢性心不全の男性患者が「和温療法」で、呼吸困難の症状がなくなるまでに回復。

・「和温療法」の目的⇒血流をよくして症状を改善すること。
　体温を上げることで血管が柔らかくなる。入浴、運動でも同様の効果がある。

・ジョギングではウォーキングよりも１０％「熱ショックたんぱく質」の増加がみられた。
　⇒負担がかかる運動により「熱ショックたんぱく質」は増加する。

ＮＨＫためしてガッテン 2011年4月27日の放送テーマは

『突然死を招く心臓巨大のナゾ』

司会：立川志の輔

・心臓の「ドックン」という音は閉まった弁に血液がぶつかる音

・「心雑音」とは狭くなった弁に血液がこすれる音

【大きくないのに何故心肥大というのか？】


『心臓弁膜症』には２つの原因があります。

・「心拡大」
　　心臓の弁に隙間があるため、血液が逆流してしまう。
　　すると全身に血液が行き渡る様に、心臓が送り出す血液の容量を増やそうと、
　　「外側」に広がる。「外側」に大きくなるため、見た目で発見出来る。

・「心肥大」
　　弁の開きがにぶり、遅くなり、送り出す血液が少なくなってしまう。
　　すると心臓の筋肉が「内側」に分厚くなり、心臓内が狭くなってしまうため、
　　余計に血液を送り出す量が少なくなってしまう。
　　「内側」に大きくなってしまうため、見た目では発見出来ない。

ドクターズ・アイ　医者がすすめる専門医Vol.29 心臓弁膜症【DVD】

『心臓弁膜症』は聴診器での診察により、簡単に見つける事ができる上、
どこの弁で異常が起こっているかも分かる。


【Ｑ、何故弁に異常が起こるのか？】
Ａ、弁は長年使うとカルシウムが付着して、硬くなり開きにくくなってしまう為。


【心臓弁膜症になりやすい人】
高血圧、脂質異常症、糖尿病、メタボリックシンドローム、喫煙、男性、高齢

『心臓弁膜症』は治る病気であり、早期発見のため、定期的に検診を受ける事を勧めます。

よくわかる心臓弁膜症　完全図解