「丸ごと食べタイ 漁師直伝タイ味わい術」
絶品 極上のタイの刺身とは？
長崎県 五島列島 福江島
真鯛の漁が最盛期を迎えている
漁師が一番おいしいタイの食べ方は、刺身
ガッテンスタッフがタイをさばき刺身にして漁師に差し出すが
皆嫌がって食べようとしない。
長崎市で漁師の刺身と一般的な刺身を比較
→甘みがあり、脂が乗っていておいしいと漁師の刺身が圧勝
科学的に実験した結果
歯ごたえ2倍
うまみ成分（イノシン酸）量15倍
具だくさん炊き込みご飯長崎五島列島めし自慢！鯛めしの素（炊き込みご飯用）
鳴門の渦潮で有名な瀬戸内海を取材
荒波で育つタイは身が引き締まっておいしいそうです。
碧南海浜水族館でタイの泳ぎ方を検証
タイを一瞬驚かした時のヒレの動きを実験
全身をくねらせて、バツグンの俊敏さ
狭い所で小回りがきくヒレの使い方が非常に上手
Q 鯛の筋肉に豊富な物質とは？
→コラーゲン コラーゲンが多いカレイと高級魚ヒラメの刺身で実験
→コラーゲンが多いカレイの方かシコシコしておいしいという人が多かった
魚を扱う市場の人たちに、タイをしめてから12時間、60時間、36時間たった
刺身を食べ比べた結果。
→36時間たったものの方が旨みがあり美味しいというひとが多かった
タイは死後硬直によりエネルギーを使った燃えカスが旨み成分イノシン酸。
ただし歯応えは失われている。
歯応え型 うま味型 食べ比べ
新鮮な歯応え型はプリプリしているがうま味はあっさりとたんぱく
うま味型はうま味はあるがコラーゲンが分解されてネッチョリしてしまう
五島の漁師がさばく刺身は歯応え型とうま味型２つを可能にできる
・皮つきでさばく
・皮が硬いので皮に湯引きする
身の中にはエネルギーのもとATPという物質がある
お湯をかけている時、身がキューとなるのは死後硬直と同じ効果がある
ATPがお湯をかけることによって、うま味成分イノシン酸にかわる
お湯のかかっていないところはプリプリしたまま
コラーゲンに熱と水が加わるとゼラチンに変化し、しっとりとした食感もくわわる
閉じ込められていた脂もでてくる
鮮度が落ちても極ウマの技を追求
長崎大学水産学部を取材
0日目～3日目までのタイ4匹で実験
時間がたったものの方は、イノシン酸が増えているが
歯応えはなくなっていた
3日たったタイを湯引きして食べると、皮が口に残ってしまう
皮の自己消化と身の自己消化の違いで出ている
それをなくす方法
→皮に切れ目を入れてから湯引きする
皮に切れ目を入れて湯引きすると酸化した脂が洗い流される
くさみが無くなる
皮に切れ目が必要か不要かは、身を指で押してみてネチョとなったものは
時間が経ったものだから必要
刺身とならんで人気な食べ方は鯛めし
タイのある部分を入れると、うまみが引き出されおいしいという
ここで実験
ヒレ、中落ち、骨、内臓、身それぞれ5種類のタイ飯を作る
第3位 ヒレだけで炊いたもの
第2位 身だけで炊いたもの
第1位 骨だけで炊いたもの
☆タイを知り尽くした料理人がおしえるタイ料理
◎かぶとのおかき揚げ
・柿の種を用意 おかきを粉状にする
タイの頭を半分にきって粉をまぶす→それを揚げる
◎タイの淡々丼
材料
アラ１尾分、酒200ml、薄口しょうゆ大さじ１と二分の一、みりん大さじ１
卵２個、卵黄１個、ごはん300ｇ
①魚を霜降り（魚を湯洗いする下ごしらえ）
②氷水にとったアラを鍋へ
③火をつけてから酒を入れる
④身を取って再び煮汁へ戻す
⑤卵黄を１つ残して混ぜる
⑥火を止めて残りの卵黄を割る
◎タイの塩たたき
材料
刺身１５０ｇ、塩小さじ三分の一、こしょう少々、すだち一個、わさび５ｇ
ごま油大さじ二分の一
①皮に切れ目を入れる
②身に串をさし塩コショウ
③強火で皮をあぶる
④すだちを絞ってかける
⑤わさびを皮にすりつける
⑥仕上げにごま油をかける
☆ガッテン流 魚のさばき方
コツ①ヒレを支える骨を意識する
胸ヒレの後ろから包丁を入れ頭を落とす
背ヒレの横に切り取り線をいれる
コツ②ステーキ用のナイフ使用
切り取り線から骨に沿って身をはがします
腹側も同様にする
もう一度包丁に持ち替えてろっ骨を切り離す
最後に尾の部分を切る
日本は海に囲まれていながら、
食の西洋化で魚料理を食べる機会が減っています。
魚を上手にさばけたり、料理方法を知っていれば
食卓に魚が乗る機会も増えるかもしれませんね。
NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)
